L’Affumicatura delle Pietanze

Ebbene Si! A L’Oste della Bon’Ora approda la famosa e scenografica tecnica dell’Affumicatura delle pietanze!

l’ Affumicatura, che un tempo costituiva una tecnica meramente conservativa, è divenuta oggi una tecnica molto alla moda per aromatizzare pietanze e bevande.

Quest’ultimi vengono esposti al fumo generato dalla combustione di piccoli trucioli di sostanze di origine vegetale, come timo, alloro, maggiorana e rosmarino, con la finalità di accentuare le proprietà organolettiche del cibo ed imprimere la conosciutissima nota affumicata nell’odore e nel sapore.

Produrre un’affumicatura gradevole ed uniforme, non è però cosa semplice.

La pietanza deve esser sistemata sotto una campana di vetro, la quale sarà riempita di fumo grazie all’ uso di uno speciale attrezzo chiamato “smoking gun”, e dovrà restare all’interno di questa fitta nebbia profumata per qualche secondo.

Anche la scelta dell’aroma da bruciare è importantissima. I Nostri Chef abbinano sapientemente il piatto da affumicare con i vari trucioli a disposizione.

Ma non è tutto! E si perché questa Tecnica torna alla ribalta per via dell’effetto scenico e coreografico che regala.

Questa tecnica che unisce gli aromi alle pietanze ha l’effetto di una pozione magica. Il piatto arriva incoronato dalla coppa di affumicatura trasparente simile alla sfera di un’indovina.

Al suo interno si muove sinuoso il magico filtro, nato dalla combustione dei trucioli delle spezie migliori, che inonda la pietanza e la possiede. Nel momento in cui la cupola di solleva, il filtro magico si spande intorno al piatto, entra nelle narici e come una freccia di Cupido arriva al cuore. Saziato l’appetito con il buon cibo e appagati i sensi con la pozione magica, tornerete a casa con un pezzo di storia e di magia nel cuore.

Non resta che giudicare con i propri sensi!

L’Oste della Bon’Ora, ti aspetta a Grottaferrata, Viale dei Cavalieri di Vittorio Veneto 133, tel 06 9413778 – oppure 349 5069530, sito www.lostedellabonora.com

Elisa Schicchi

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Paola Maccariello

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Frolla, Ricotta e Visciole

Ciambella di pasta frolla, ricotta setacciata di bufala con zucchero a velo, visciole con salsa, foglie di menta e riccioli di cioccolata fondente.

 blogTutto quello che so sulla cucina lo devo a mia nonna, che fin da bambina ha lavorato nella taverna di famiglia e che per tutta la vita ha spadellato per amici e parenti.

Tutto quello che sento in un piatto lo devo alla tradizione culinaria italiana, la migliore al mondo, al profumo che passa sotto il naso quando un piatto viene servito, alla vista quando guardo nel piatto ed infine al gusto.

La capacità di creare un piatto attraente sotto tutti questi punti di vista fa di uno chef un grande chef. Questo è il caso della ricetta che ho avuto il piacere di degustare dal L’Oste della Bon’Ora, non appena è stato possibile, dopo la vacanza prolungata che ci siamo dovuti prendere.

L’accoglienza è sempre quella di una famiglia, nonostante distanze e mascherine, e la cucina non ha subìto contraccolpi.

Il piatto che sto per raccontare sembra più un quadro di un artista paesaggista del Romanticismo che un dessert.

Si parte con una base di biscotto a ciambella di pasta frolla, naturalmente sottile e friabile al punto giusto. Una volta setacciata la ricotta di bufala con lo zucchero a velo, vengono creati dei ciuffi nuvolosi sopra il biscotto.

Qui vorrei aprire una parentesi, quando non mi trovo nella mia regione, la Campania, evito di ordinare piatti che abbiano come ingrediente un latticino di bufala, poiché spesso mi accorgo della scarsa qualità del prodotto. Con L’Oste si viaggia tranquilli ed infatti la ricotta di bufala non mi ha delusa.

Dopo aver creato la nuvola di ricotta adagiare le visciole rosse, come le labbra delle attrici degli anni ’40, e guarnire con qualche foglia di menta.

La ricotta bianca porcellanata, con il suo intenso sapore di latte appena munto, trova equilibrio con lo zucchero a velo e il biscotto. La visciola rossa di passione, sferza il suo sapore leggermente acidulo proprio all’ultimo.

Un dessert che si presenta bello ma allo stesso tempo semplice, con i sapori di una volta, il biscotto, la ricotta e le visciole, che insieme creano un equilibrio di dolcezza delicata e forza inaspettata.

Vi consiglio di assaporare questo gustoso dessert a prescindere da quali pietanze abbiate già gustato, poiché permette di concludere in bellezza qualsiasi pasto.

Ti aspettiamo a Grottaferrata, Viale dei Cavalieri di Vittorio Veneto 133, tel 06 9413778 – oppure 349 5069530, sito www.lostedellabonora.com

Paola Maccariello

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Il Nido con lo Chef Davide Bazzanti

Voglio raccontarvi una deviazione ai Viaggi de L’Oste. Ho avuto il permesso di entrare nel luogo dove il nostro Eroe e il suo staff, compiono magie culinarie.

In sala ci si chiede spesso cosa succeda in cucina, chi c’è dietro tutte le prelibatezze che arrivano a tavola. D’ora in poi, grazie alla magnanimità dell’Oste mi sarà concesso di tanto in tanto di raccontarvi chi e cosa si celi dietro le squisitezze che potete gustare solo presso L’Oste della Bon’Ora.

Sono stata accolta con la solita amorevole allegria che aleggia in tutto il locale, lo staff già all’opera mi ha coccolata e viziata per tutto il tempo.

In particolare, durante la mia visita sono stata con Davide Bazzanti, giovane chef dalla faccia pulita ma che conosce molto bene il suo mestiere. Sono circa tredici anni che si dedica alla cucina, era solo un ragazzo quando si è avvicinato a quella che sarebbe stata la sua strada nella vita.

Il piatto che ho avuto il piacere di vedere realizzato e di assaggiare è “Il Nido”, presente nel Menù D’Inverno de L’Oste della Bon’Ora ormai da tre anni, che non ha perso nel tempo né l’originalità dei sapori né la vicinanza al territorio e alla stagione.

L’ingrediente principale è il carciofo romanesco, fritto dopo essere stato in infusione in acqua e limone, ed in salsa cotta in tegame.

A colpirmi più di tutto nel Menù è la grande attenzione rivolta alla stagionalità degli ingredienti. Ma ritorniamo alla nostra ricetta, un’altra perla gastronomica della zona è il pecorino, che alla faccia della banalità, viene servito in mousse. Ma la vera sorpresa arriva quando Davide porta sul banco una vaschetta che pensavo fosse la saliera e che invece conteneva una marinatura di tuorli d’uovo. Questo procedimento permette di eliminare dai tuorli tutta l’acqua e avere dei pezzi dal sapore unico.

Per il Nido l’impiattamento è molto semplice ma d’effetto, semplice perché a farlo era Davide e non io!

Alla base del piatto è posto qualche pezzetto di pane fritto, una goduria per chi come me ama i sapori semplici che sanno di tempi passati, viene poi adagiata sul pane la crema di carciofi, dopodiché una spruzzata abbondante di spuma di pecorino. È, finalmente, arrivato il momento del re del nostro piatto, il carciofo fritto, posto sulla nuvola di pecorino come fosse un raggio di sole al tramonto. Tocco di classe è infine la grattugiata di tuorlo d’uovo, che grazie al candore della mousse di pecorino crea una splendida corona quasi carnevalesca intorno ai carciofi.

Il momento dell’assaggio del Nido è stato certamente il più ricco di sensazioni, in ogni boccone ho ritrovato ogni singolo gusto, in perfetto equilibrio con gli altri. Tutti al loro posto, senza che ce ne fosse uno più prepotente dell’altro.

Se vi siete incuriositi e volete vivere questa incredibile esperienza di gusto venite a trovare L’Oste della Bon’Ora, verrete accolti da simpatia e calore familiare, oltre alla professionalità di Davide e gli altri chef e tutto lo staff.

guarda il Video: Video_Blog_Il_Nido

Ti aspettiamo a Grottaferrata, Viale dei Cavalieri di Vittorio Veneto 133, tel 06 9413778 – oppure 349 5069530, sito www.lostedellabonora.com

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